Баранья лопатка и ребра, фаршированные кускусом

07 Дек 2010, admin
Рубрика: кулинария

Ингредиенты:
(нa 10 — 12 порций)
Передняя четверть барашка (лопатка и ребра) 3-4 кг;
Сливочное масло 200 г;
Соль и перец;
Большие луковицы, натертые 2 шт.;
Порошок шафрана 1 ч. л.;
Мед 4 ст. л.;
Палочка корицы, длиной 5 см.
Для начинки из кускуса:
Кускус (крупа, очень распространенная в Северной Африке) 1 кг;
Растительное масло 1 ст. л.;
Соль;
Вода с флердоранжем ;
Сливочное масло 350 г;
Сахар 750 г;
Изюм без косточек 600 г;
Молотая корица 2 1/2 ст. л.;
Слегка толченый миндаль, обжаренный в растительном масле 450 г.

Способ приготовления:
Сначала приготовьте начинку из кускуса. Налейте 5 л воды в специальную посуду для приготовления кускуса или в обычную эмалированную кастрюлю и доведите воду до кипения. Сбрызните кускус растительным маслом и расположите его, завернув в марлю, над кипящей водой. Оставьте кускус на пару ровно на 30 мин.

Положите кускус в широкую мелкую миску, встряхните и слегка подавите, чтобы раздавить все комья. Охладите его, посолите, полейте 2 столовыми ложками воды с флердоранжем и 3 столовыми ложками растопленного сливочного масла, посыпьте 6 столовыми ложками сахара. Тщательно перемешайте. Оставьте на 15 мин., затем вновь продолжайте варить его на пару.

Когда над поверхностью кускуса появится пар, снимите его с огня, снова встряхните и сбрызните небольшими количествами воды с флердоранжем, растопленного сливочного масла и посыпьте сахаром. Оставьте на 15 мин., затем вновь поставьте его на огонь. Повторите эту операцию еще шесть раз, каждый раз давая кускусу отстояться в течение 15 мин., прежде чем продолжать парить его.

В последний раз в кастрюлю под кускус положите изюм. Когда пар появится над поверхностью кускуса, переложите кускус и изюм в миску, встряхните, чтобы отделить сгустки, и добавьте корицу и миндаль.

Осторожно сдвиньте кожу на лопатке барашка, стараясь не повредить ее. Начините пространство под кожей примерно половиной кускусовой смеси, затолкав ее внутрь как можно глубже. Осторожно подшейте кожу к мясу.

В большой кастрюле растопите сливочное масло и положите в него мясо, кожей вниз. Приправьте солью и перцем, добавьте лук и шафран и влейте 1 л воды. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на слабый огонь. Спустя 30 мин. осторожно переверните мясо, не повредив фаршированную часть.

Время от времени поливайте мясо жидкостью, в которой оно тушится. Мясо можно считать готовым, когда его можно будет легко отделить от костей (спустя 3—4 ч. после начала тушения). В этот момент добавьте в мясную подливку мед и корицу и тушите, не накрывая крышкой, пока соус слегка на загустеет. Снимите кастрюлю с огня.

За 30 мин. до окончания готовки выньте мясо из кастрюли, положите на противень, поставьте в предварительно нагретую до 220 градусов С духовку и запекайте, пока поверхность мяса не подрумянится. Разогрейте оставшийся кускус над кипящей водой. Подогрейте соус и выньте из него палочку корицы.

Подавайте на стол фаршированное мясо на горячем сервировочном блюде, полив его соусом, вместе с кускусом.